Livres en vignes, Xe anniversaire

Samedi 23 septembre 2017

La lie et l’hallali

Plus que d’autres provinces, la Bourgogne a su tirer parti de son agriculture. Lorsque le blé d’Inde fut introduit en France, la Bresse développa une tradition volaillère et céréalière. Certes, les gourmets se sont toujours laissé séduire par les fameux gallinacés blanc cassé des Bressans plutôt que par aucunes gaudes à base de farine de maïs.

La Bourgogne recèle d’excellentes races ovines et bovines ; parmi celles-ci, la charolaise dont la viande exquise permet de faire bonne chère, et parmi celles-là, les mérinos qui se sont fait acclimater par le Montbardois Daubenton, inventeur, entre autres, de pastilles expectorantes à base d’ipécacuana pilé.

De tout temps, les chasseurs se sont régalés de lièvre à la Piron piqué de lard, mariné et servi avec une sauce à la crème.

La vocation charcutière du Morvan s’affiche avec les roses pâles du saucisson, les rouges carmin de la rosette, les rubescents persillés du jambon et les cinquante nuances de gris des andouilles.

Des potagers naissent mille légumes pour d’exquises potées, et les vergers regorgent de fruits succulents.

Parlons des sauces ! Chablisiennes au vin de Chablis, dijonnaises à la moutarde, mâconnaises aux fines herbes et aux petits oignons, nivernaises au vin blanc, aux aulx et aux échalotes, toutes illustrent la grande diversité de la cuisine bourguignonne.

En maints lieux, on peut savourer la pochouse, matelote de poissons de rivière, préparée avec du vin blanc ; on se délecte des œufs en meurette, pochés dans une sauce au vin rouge cuisinée avec des lardons, des oignons et diverses épices.

Comme il serait extravagant d’utiliser du chambertin ou du montrachet pour faire un savoureux coq au vin ou un délectable poulet Gaston Gérard, les gourmets conseillent d’utiliser la lie de ces vins nobles, plus onctueuse et plus liante. Un gastronome averti ne clamait-il pas : « Quand la lie lie bien, c’est l’hallali du coq ! » ?

Claude Chapuis et Jean-Joseph Julaud